Manger mains et textures adaptées : concevoir des menus finger-food en EHPAD
Jackson PASCAL : Chef cuisinier et formateur spécialisé en restauration médico-sociale.
Formation créée le 30/12/2025. Dernière mise à jour le 29/01/2026.Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
12 heures (2 jours)Manger mains et textures adaptées : concevoir des menus finger-food en EHPAD
Jackson PASCAL : Chef cuisinier et formateur spécialisé en restauration médico-sociale.
Ce format (2 jours) est recommandé pour les établissements souhaitant structurer une démarche durable autour du manger mains. À l’issue de la formation, les participants seront en mesure d’acquérir les compétences suivantes : - Élaborer un menu finger-food équilibré et conforme aux textures IDDSI. - Maîtriser les techniques de cuisson, moulage, liants et dressage. - Travailler en autonomie sur un menu adapté à un public âgé ou dépendant. - Intégrer une approche éthique et respectueuse autour de l’acte de manger.
Version PDFObjectifs de la formation
- Comprendre les enjeux du manger mains en EHPAD (nutrition, autonomie et dignité).
- Identifier les niveaux de textures selon le référentiel IDDSI.
- Concevoir des recettes finger-food adaptées.
- Savoir organiser sa production et présenter des bouchées appétissantes et sécurisées.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Professionnels de cuisine.
Prérequis
- Avoir une première expérience en cuisine collective ou traditionnelle.
- Être sensibilisé au service en établissement médico-social.
- Connaître les fondamentaux de l’hygiène en restauration (HACCP).
- Disposer d’un four, d’un mixeur et d’un espace adapté à la réalisation de recettes en binôme.
Contenu de la formation
Fondamentaux et recettes salées.
- Introduction : dénutrition, autonomie et dignité
- Le cadre IDDSI
- Principes clés : portions, textures et sécurité
- Démonstrations : bouchées moulées, flans, boulettes et textures tendres
- Atelier pratique : réalisation de recettes finger-food salées
- Réalisation du menu du jour de l’établissement
Créativité et organisation.
- Dégustation des réalisations : analyse collective
- Création et réalisation d’un dessert finger-food original
- Atelier : transformer un menu classique en version manger mains
- Élaboration d’un menu complet (entrée, plat et dessert)
- Focus sur l’éthique, le plaisir de manger et les retours patients
- Organisation : production, dressage et service.
Équipe pédagogique
Jackson PASCAL : Chef cuisinier et formateur spécialisé en restauration médico-sociale.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Grille d'évaluation.
- Présentation finale d’un menu finger-food.
Ressources techniques et pédagogiques
- Apports théoriques et visuels.
- Démonstrations culinaires.
- Ateliers en binôme.
- Mises en situation.
- Partage d’expériences.
- Remise d’un support PDF complet (avec des recettes et des ressources IDDSI).
Modalités de certification
Modalité d'obtention
- Obtention d'un certificat de réalisation.
Capacité d'accueil
Entre 4 et 8 apprenants